September 23rd, 2010

Лавка со специями.

Во многих кухнях мира значительную роль играют специи и приправы, где-то солируют, где-то придают незабываемый аромат. При этом многие считают, что если нужна граммулька, то ее отсутствие ничего не испортит, да, это правда - не испортит, но и не оставит свой яркий след в воспоминаниях.
Например, барбарис в плове, казалось бы какая мелочь, а именно эта кислинка так хорошо оттеняет мясной вкус, так приятно смягчает жирность баранины. А черный перец горошком в кофе? Никакой горечи, но эта прекрасная жгучесть, что дополнительно согревает зимним утром...
Так вот, хочу поделиться с Вами исследованием в области специй, приправ и пряностей. Писать буду о том, что реально сделать своими руками, в область фантастики не пойдем.


Аджика (Грузинская кухня) - смесь хмели-сунели, красного перца, чеснока, кинзы, укропа. К этой смеси добавляют соль и винный уксус, получившуюся пасту можно хранить длительное время. Особо хороша к мясу, но также употребляют с рисом, овощами и бобовыми (лобио).
Рецепт красной аджики:
500 г красного острого перца, 8 зубчиков чеснока, 15 г кориандра, 10 г укропа, 10 г базилика, 10 г чабера, 60 г грецких орехов, соль по вкусу.
Очистить перец, залить теплой водой и поставить под гнет на 4 часа. Слить воду и растереть перец со специями пестиком до однородной массы. Хранить в банке, плотно закрыв.
Рецепт грузинской аджики:
30 г хмели-сунели, 20 г красного острого перца, 10 г чеснока, 10 г укропа, 10 г кориандра, соль и винный уксус по вкусу.
Все смешать и хранить в банке, плотно закрыв.

Хмели-сунели (Грузинская кухня) - смесь трав, состоящая из базилика, кинзы, майорана и укропа в равных долях, с добавлением шафрана и красного перца. Существует более полный состав: к уже перечисленному добавляются сельдерей, шамбала, петрушка, чабер, мята и лавровый лист. Используется в харчо, сациви, аджике и прочих грузинских блюдах.

Баттуто (Итальянская кухня) - свежая приправа из овощей (молодой лук, морковь) и трав (сельдерей, петрушка и базилик), эту приправу называют итальянским "букетом гарни". Смесь рубят очень тонко и добавляют в мясные блюда, является основой для приготовления супов и тушения блюд. Есть вариации баттуто - для кролика, дичи, птицы с розмарином, чесноком и шалфеем; для баранины - с розмарином и чесноком; для свинины - с лимонной цедрой.

Гремолата (Итальянская кухня) - очень ароматная смесь, состоящая из петрушки, чеснока и лимонной цедры. Все мелко рубится и добавляется в рагу в самом конце. В основном используется для приготовления блюда оссо-буко. Существует французская вариация, в которую не входит лимонная цедра, называется Персийяд, используется в мясных блюдах, добавляется в конце готовки.

Пиццайола (Итальянская кухня) - традиционная неапольска смесь из чеснока, петрушки и душицы, подается к блюдам гриль и рыбным блюдам.

Беребере (Эфиопская кухня) - смесь специй, которую готовят следующим образом: на сухой сковороде обжаривают красный острый перец до потемнения, добавляют черный перец, имбирь и кориандр, далее корица, кардамон, гвоздика и душистый перец, несколько минут обжарить и перемолоть. Существуют варианты с чесноком, шамбалой. Обычно приправляют баранину, также добавляют к супам, бобовым.

Харисса (Тунисская кухня) - смесь специй, которую используют, как приправу ко всему, традиционно к кус-кусу, рису, . Состоит из кумина, чеснока, кориандра и перца чили, который растирают, далее разводят оливковым маслом и употребляют.

Букет гарни (Французская кухня) - смесь трав, которая включает в себя: лавровый лист, тимьян и петрушка (первый вариант); второй по сложности - лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; самый сложный - ко второму варианту добавляют эстрагон, базилик, тимьян, майоран, розмарин и апельсиновую цедру. Ранее существовал вариант букета, который включал в себя кусочек сала. Букет гарни кладут в мешочек и опускают в бульон на пять минут, перед тем как снять его с огня.

Травы Прованса (Французская кухня) - смесь трав, которая состоит из базилика, мяты, чабера и розмарина, можно дополнить майораном, шалфеем, тимьяном, лавандой и семенами фенхеля. Пропорций точных не существует, можно подчеркнуть вкус одной травки или смешать в равных пропорциях. Добавляют к мясу, птице, овощам, данная смесь прекрасно подходит к супам. Аромат прованских трав будоражит аппетит, и вообще они помогают усвоить жирную пищу.

Матиньон (Французская кухня) - интересная заправка для соусов, рагу и бульнов, которая состоит из бекона, моркови, лука, сельдерея, лука-порея, можно добавить грибы, все берется в соотношении 1 к 1, только моркови 2 части.

Миньонет (Французская кухня) - одна из простейших смесей, если использовать для супов и рагу, то мешочек наполняется гвоздикой и черным перцем, использовать как букет гарни. Если черный и белый перец перемолоть, то эта смесь используется для перечного стейка. Если к этой смеси добавить имбирь и мускатный орех, то получится смесь "4 специи", она используется вместо перца, придает более глубокий вкус и богатый аромат тушеным блюдам.

Карри (Индийская кухня) - самая известная индийская приправа, используется повсеместно, именно эта смесь у большинства вызывает ассоциации с Индией. В Индии используют карри в виде пасты, в России наиболее распространена сухая смесь. В состав карри входит порой до 25 ингредиентов. 
Основной состав карри: черный и красный перец, кориандр, куркума, зира, можно добавить корицу, имбирь, кардамон, мускатный орех, горчичное семя или мак (вариаций масса :)).
Из полезных свойств - основной компонент куркума обладает стимулирующим иммунитет действием.

Виндалу (Индийская кухня) - смесь специй, состоящая из кумина, горчичного семени, имбиря, черного перца, шамбалы, гвоздики, кориандра, красного перца и тамаринда. Добавляя в смесь уксус, используют для приготовления соусов. Используется для приготовления карри и является самой острой его вариацией.

Гарам-масала (Индийская кухня) - смесь специй, которая содержит в себе кориандр, черный и душистый перец, кумин, лавровый лист, корицу, гвоздику, кардамон и мускатный орех. Далее по вкусу может добавляться чили, фенхель, шафран. Специи перемалывают перед добавлением в блюдо, а добавляют гарам-масалу в конце готовки, либо посыпают готовое блюдо и всегда добавляют в кляр.
Основной состав гарам-масалы: в равных частях - черный перец, тмин, кардамон, часто добавляют кориандр, чуть меньше по объему - зира, чуть-чуть мускатного ореха, лавровый лист, можно добавить корицу и гвоздику. На раскаленной сковороде обжарить каждую специю по отдельности, измельчить и хранить в плотно закрытой посуде.

Самбал (Индонезийская кухня) - рассмотрим простой вариант самбал-улек, для приготовления этой смеси перец чили мелко режут, толкут с солью и тростниковым сахаром (по 1/2 чн.л.), слегка разводят уксусом.

Самбар-поди (Индонезийская кухня) - приправа на основе чечевицы, ее обжаривают, затем смешивают с обжаренным кумином, кориандром, шамбалой, черным перцем, семенами горчицы. Все размалывают в порошок и добавляют к карри из чечевицы и овощей.

Усянмянь (Китайская кухня) - второе название этой смеси "порошок пяти ароматов", готовится из корицы, укропа, гвоздики, бадьяна и корня солодки (в равных частях). Хорошо добавлять к свинине, утке, морепродуктам и десертам. Именно эта смесь несет в себе традиционный аромат китайской кухни.

Хуадзея (Китайская кухня) - еще одна китайская смесь, в этот раз из четырех компонентов. Состоит из имбиря, черного перца, сушеного лука и бадьяна, растертых в равных частях. Используется к морепродуктам.

Гамасио (Японская кухня) - самая простая смесь, состоит из кунжута и морской соли, на 10 ложек кунжута берется 1 ложка соли, обжаривается и растирается в пасту. Традиционная в Японии приправа к рису, овощам, используется вместо соли.

Хумус (Турецкая кухня) - паста из турецкого гороха, нута. Нут отваривают и перетирают в пюре, добавляют лимонный сок, чеснок и масло оливковое или кунжутное. Используют как приправу к сырым овощам и как намазку на хлеб. Хумус очень вкусен и полезен. К хумусу хорошо добавлять сумах.
promo ines_witch october 2, 2015 20:02 19
Buy for 20 tokens
В моей и Олиной lada_matushka общественной жизни появилась новая веха - проведенный кулинарный мастер-класс. Мы долго шли к этой работе, по началу были сомнения в себе и в своих силах, потом не знали как собрать аудиторию, вставали организационные вопросы - что готовить, где…